La materia prima dalla quale si produce l'olio di oliva sono le olive che si distinguono in olive da olio ed olive da tavola (o da Mensa). Mentre le prime sono destinate alla sola trasformazione in olio di oliva, le seconde sono più utilizzate allo stato naturale, leggermente salamoiate come antipasto.

Le olive nascono dagli olivi la cui origine la si fa risalire ad oltre 5000 anni prima di Cristo per opera della gente asiatica (Egizi, Cartaginesi, Fenici e Greci).
Tantissime sono le varietà di alberi di olive, dette anche cultivar: se ne contano ufficialmente oltre 400 solo in Italia. Nel comprensorio foggiano molto diffusa è la cultivar “Coratina”, seguita dalla “Nostrana” (o “Ogliarola”) e dalla “Peranzana”.

L'albero, normalmente, produce i suoi frutti dopo tre anni dalla piantagione ed ha una durata ultra-secolare. Non richiede tanta acqua, anzi, ben si adatta ai periodi di siccità.
Non richiede particolari cure, fatta eccezione per la potatura, che consiste nello sfoltimento dei rami superflui o secchi al fine di permettere ai raggi di sole di arrivare su tutta la pianta e di uniformare, nel contempo, l'aspetto della stessa.

L'epoca di coglitura va da ottobre fino a gennaio inoltrato, a seconda delle varietà, mentre la quantità e la qualità dei raccolti variano di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche.
Attualmente i sistemi di coglitura utilizzati sono sia manuali che meccanici. Quelli manuali comportano l'utilizzo delle sole mani (Brucatura), di un pettine (Pettinatura), di grosse mazze (battitura) o di grandi reti poste sotto l'albero (paracadute, praticato nelle zone impervie e di montagna). La coglitura meccanica avviene attraverso l'utilizzo o di macchine scuotitrici o pettini meccanici.

Il frutto, l'oliva, viene raccolto in casse o alla rinfusa ed avviato alla trasformazione presso i frantoi. In origine la frantumazione avveniva utilizzando grosse ruote in granito o pietra mosse da animali. Oggi i sistemi di lavorazione più utilizzati sono quello tradizionale e quello a ciclo continuo.

Il primo, il Sistema Tradizionale, è composto da una macina per la frantumazione delle olive, da una gramola e da un sistema di pressatura per la pasta di olive ottenuta dopo la macina, momentaneamente fatto stazionare nella gramola, composto da presse verticali nelle quali vengono messi i carrelli con i diaframmi (volgarmente detti fiscoli) sui quali è stata collocata la pasta di olive riveniente dalla gramola.
Molto importante per non perdere la qualifica di "Prodotto da prima spremitura a freddo" è che la temperatura di esercizio non superi i 27°. In seguito alla pressatura si ottiene la scissione della materia solida (pari a circa il 40%), detta sansa vergine di oliva, da quella liquida, il cosiddetto mosto (pari a circa il 60%).

Il secondo metodo, detto a ciclo continuo, utilizza per la frantumazione delle olive sia la macina in granito o pietra, come il sistema tradizionale (in questo caso lo definiremo sistema a ciclo continuo ibrido) o un frangitore (frantumatore meccanico a martelletti).
Per estrarre il mosto dalla restante sansa si utilizza una centrifuga invece delle presse. Anche in questo caso, se non si sarà superata la temperatura di 27° durante la lavorazione, si potrà qualificare il prodotto ottenuto come "Estratto a freddo".

In ambedue i sistemi il mosto ottenuto sarà successivamente sottoposto ad un processo di separazione meccanica attraverso l'utilizzo del "Separatore Centrifugo" al fine di ottenere, per il principio della diversità di peso specifico tra acqua e olio, la separazione totale dell'acqua di vegetazione, detta morchia (circa il 40%) dall'olio (circa il 20%).
Quest'ultimo sarà chiamato olio vergine di oliva e, se dalle analisi a cui in seguito sarà sottoposto, l'acidità oleica non supererà l'0,8% ed alla prova del “panel test” non presenterà difetti organolettici e riporterà un punteggio superiore a 6,5, potrà fregiarsi del titolo di “Olio Extra Vergine di Oliva”.

Dall'esito di queste analisi dipende la classificazione di un olio di oliva. Se lo stesso è stato anche assoggettato ai controlli degli enti preposti per le varie certificazioni potrà essere denominato D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) se riveniente da una particolare zona olivicola, e “Biologico” se ottenuto da olive prodotte da agricoltura biologica.

Per un’ottimale conservazione dell'olio di oliva si utilizzano vasche interrate o contenitori sopraelevati in acciaio o vetroresina, detti silos.
Segue un breve periodo di stoccaggio (dai 10 ai 20 gg, necessari per una decantazione naturale) dopo il quale è consigliabile un travaso per eliminare eventuali depositi di sedimenti o morchie presenti sul fondo del contenitore.
Quindi, il prodotto potrà essere tranquillamente confezionato per essere venduto in contenitori in latta o vetro aventi una capacità non superiore ai 5 litri.

La differenza tra i prodotti finali di un sistema di lavorazione rispetto all'altro consiste:
- olio di oliva ottenuto con il sistema tradizionale si presenta più corposo, mostoso e meno aggressivo, di colore giallo intenso;
- quello ottenuto con il sistema a ciclo continuo si presenta più slavato, più trasparente quasi da apparire filtrato, di colore giallo verde, dal sapore leggermente amaro-piccante, pronto per essere consumato su tutte le pietanze.